אני אוהב אוכל. באחת התמונות הטובות שלי ביותר כילד, רואים אותי אוחז בלחמניה גדולה, חופר בלבן שלה, והכל עם מבט שליו ומאוהב. בגלל שאני כל כך אוהב אוכל, במקום לטייל אחרי הצבא לתאילנד או דרום אמריקה, נסעתי לאיטליה, לפירנצה, ללמוד בישול.
בישול איטלקי זה נהדר – הוא טעים, מגוון הרבה יותר ממה שחושבים, ובעיקר לא נאצי. אצל הצרפתי יש כללים ברורים. הכל צריך להיות מדוייק, הכל צריך להיות מדוד, ואוי לך אם תעשה משהו שלא לפי התקן. באיטליה? הרבה יותר בישול של מאמות – "שמים קצת טימין, והרבה בזיליקום". מה זה הרבה? נו, אתה יודע – הרבה.
וזה עובד להם נפלא – בעיקר בגלל שאלוהים נתן להם מדינה עם חומרי גלם מעולים כל כך.
אבל יש מקום אחד שבו, מה לעשות, מתכונים בנפנופי ידיים לא עובדים כל כך טוב: אפייה. בגלל זה הצרפתים אופים כל כך טוב, והאיטלקים… פחות טוב. ובגלל זה אני לא אופה. לא קינוחים (שבנינו, זה טעים אבל פחות טעים מאוכל אמיתי), ולא לחמים. עשר שנים עברו מאז הסמסטר ההוא באיטליה, ואפשר לספור על יד אחת את כמות הפעמים שבהם אפיתי משהו.
למה? אולי זו החרדה הזאת שהגיבור של סרטי פעולה מרגיש כשהוא עומד מול הפצצה וצריך להחליט אם לחתוך את החוט הצהוב, האדום או הכחול. בבישול, אם שמת רק קצת בזיליקום, אז התבשיל יצא רק קצת פחות טעים. באפייה, אם לא פיצ'לחת (או מונח טכני מוזר אחר של אפייה) את הבצק בזמן, אז כל הבניין מתפוצץ. את כל נושא אפיית הלחם השארתי לאנשים אנליים יותר ממני.
פעם מישהו קנה לי מכונת לחם. הדינמיקה של רוב קוני/מקבלי מכונות לחם הולכת משהו כזה:
- “וואו, מכונת לחם. יאללה בוא ננסה!”
- “הלחם יצא, והוא מריח מעולה! פאקינג שיט, אני לעולם לא אקנה לחם שוב! עם הטיימר והמכונה אני אתעורר כל יום ללחם טרי!”
- “המממ.. הלחם חם וטעים".
- “המממ… הלחם לא כל כך חם ולא כל כך טעים".
- מכונת הלחם צוברת אבק.
ואז זה קרה.
האמת היא, שקצת פדיחה לי לכתוב על זה כאן. כי הסיפור הזה מסתובב באינטרנט כבר
ג'ים ליהי
ארבע שנים. אופה מניו יורק, ג'ים ליהי שמו, פיתח מתכון ללחם בלי לישה, וב–ב-2006 מארק בייטמן, כתב על זה בטור שלו בניו–יורק טיימס.
מה זה אומר “בלי לישה”? שהקטע של הללוש את הבצק כעשר דקות, נעלם. למה זה טוב? כי ללוש את הבצק זה קצת קשה. אבל מה שבאמת טוב, זה שהלחם שליהי פיתח הוא:
- קל להכנה בצורה בלתי רגילה. ממש, מה שנקרא, Idiot-Proof.
- טעים יותר מ-99% מהלחמים תוצרת בית שאי פעם אכלתי, ו-95% מהלחמים שאפשר לקנות ב-20 שקל לכיכר. יוצא לחם עם קרום מתפצלח ופנים טעים ואוורירי, בלי טעם הלחם–דחוס–שעשו–בבית–ועכשיו–חייבים–להגיד–שהוא–טעים–כי–אחרת–ג'וני–יעלב.*
- טולרנטי להדהים לטעויות. אם טעיתם במשהו בלחם הזה אז הוא יצא טיפה פחות טעים, אבל עדיין – מנהטן לא תושמד בפיצוץ אטומי.
יש טריליון גרסאות של הלחם הזה באינטרנט, אבל חלקם הגדול, במיוחד אלה שנכתבו באנגלית, מתעלמות מהעובדה ש"טמפרטורת חדר" בתל אביב שונה קצת מ"טמפרטורת חדר" בסיאטל. אז להלן הגרסה שעובדת בשבילי.
לפני שמתחילים – קניה חד פעמית:
- משקל דיגיטלי. עולה 30 ש"ח ושווה כל שקל.
- סט של כפות וכוסות מדידה – בערך 15 ש"ח.
- סיר ברזל יצוק בנפח של 3 ליטר בערך. ממש לא חייבים את היקרים המצופים באמייל – הפשוטים יעשו את העבודה יופי. בערך 200 ש"ח – ויכול לשמש גם ליופי של בישולי שטח בסגנון עדות הפויקה.
קניה פעם ב:
- שמרים יבשים (active dry yeast) – חבילה כזאת תחזיק לכם מעמד חודשים.
- קמח לחם שטיבל מס' 2.
- נייר אפיה.
טוב, מתחילים
מצרכים:
- 3 כוסות (430 גרם) של קמח לבן רגיל או קמח לחם (שטיבל מס' 2)
- כוס וחצי (345 גרם) מים.
- ¼ כפית שמרים יבשים (1 גרם). אם אין שמרים יבשים אז 3/4-1 כפית שמרים רגילים זה גם בסדר.
- כפית ורבע (8 גרם) מלח.
- שמן זית
- קמח לקימוח
מה עושים:
- מערבבים בקערה בינונית את כל הרכיבים. מערבבים טוב טוב, עד שיווצר מעין עיסת–גוש בצק שכזה, דביקה לאללה. זה בסדר.
- משמנים קערה בינונית–גדולה אחרת בשמן זית ומעבירים אליה את הבצק מהקערה הראשונה. שמן הזית יעזור לה לצאת יותר בקלות, וגם יתרום טעם ללחם, ויגרום לו להחזיק מעמד יותר זמן.
- מכסים את הקערה עם הבצק בניילון נצמד, ונותנים לה לנוח 10-12 שעות. יש מתכונים שאומרים יותר, אבל בטמפ' הישראלית 12 זה אופטימלי. לאורך ה-12 שעות הללו, הבצק יתפח, יתאחד, ובסופו של דבר הלמעלה שלו יהיה מנוקד בבועות קטנות.
- אחרי 12 שעות, לוקחים נייר אפייה ומשמנים/מקמחים אותו בנדיבות. שופכים את הבצק הסופר–דביק עליו. מגרדים עם כף את מה שנשאר מהקערה.
- מקמחים את הידיים טוב טוב, ושופכים קצת קמח גם על הבצק, ונותנים לו כמה כאפות ידידותיות כדי לשטח אותו. אחרי זה, מותחים אותו טיפה, ומקפלים אותו על עצמו פעמיים. מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח רבע שעה. הערה: זה ללא ספק החלק המסובך ביותר בכל האופרציה. לא להבהל ממנו.
- אחרי רבע שעה מורידים את הניילון, שוב מקמחים את הידיים, ושוב מקפלים את הבצק לצורת כדור. משתדלים שהכדור יהיה יחסית במרכז נייר האפייה, ושהחלקים ה"פתוחים" של הכדור יהיו כלפי מעלה. אפשר להוסיף טיפה קמח לבצק אם הוא נוזלי מדי.
- תופסים את נייר האפייה בקצוות, ומרימים אותו עם כדור הבצק בתוכו, כמו סלסלה. שמים את כל העסק בתוך קערה עמוקה וצרה. מכסים במגבת רטובה. המטרה היא שהבצק יתפח שוב, ויקבל בגדול את הצורה של הקערה (יענו, עגול). נותנים לבצק לנוח שעתיים.
- אחרי שעה וחצי (חצי שעה לפני השעתיים), מכניסים לתנור את סיר הברזל היצוק, ומחממים את התנור ל-240 מעלות. דואגים לשים את הסיר על תבנית שיושבת על אחת מהמסילות של התנור.
- כשהתנור חם (לוקח בערך חצי שעה), שולפים חלקית את המסילה עם הסיר עליה. מרימים את המכסה של הסיר (זהירות, הוא מאוד חם). לוקחים בזהירות את הבצק התפוח (תופסים את 4 קצוות נייר האפייה), ומניחים אותו בזהירות בתוך הסיר. לא זורקים, כי אז הבצק מתפנצ'ר.
- מכסים את הסיר, ומחזירים אותו לתנור. אופים עשר דקות ב-240, עוד עשרים ב-230.
- העברת חצי שעה של אפייה? נהדר. פותחים את התנור, מרימים את המכסה, ומחזירים את הסיר פנימה לעוד בערך רבע שעה. הלחם צריך להיות שזוף, אבל לא להשרף.
- מוציאים את הסיר מהתנור. שולפים מתוכו את הלחם ונייר האפייה. מפרידים את הלחם מנייר האפיה. נותנים ללחם 20 דקות להתקרר (כן, אני יודע, זה קשה).
זה הבסיס. כשתתקדמו, האפשרויות הן עצומות. חפשו בגוגל "No Knead Bread”. רק זכרו להתאים את הזמנים לטמפ' הישראלית….
למי שרוצה לראות איך עושים את זה במו עיניו:
http://video.nytimes.com/video/2006/11/07/dining/1194817104184/no-knead-bread.html
http://www.youtube.com/watch?v=7_kmSalsNgM
ככה יצא בסוף
*כל הדמויות והשמות בכתבה זו דמיוניים לחלוטין. אין קשר בין השמות בכתבה זו ואופים ביתיים אמיתיים.
קורות ממלכת עילם 
ובכן – קודם כל, ברוכים הבאים לרכבת הלחם ללא לישה! אם הייתי פותח בלוג (והייתה כוונה כזו) אז זה ללא ספק הפוסט הראשון שלי (והייתה גם כוונה כזו).
כמה עצות/מסקנות אחרי עשרות לחמים שהכנתי בסגנון לעיל (אני לא זוכר מתי קניתי לחם פעם אחרונה…):
1. לערבב סוגי קמחים זה כיף! שליש לבן, שליש מלא, שליש שיפון הוא "לחם הבית שלנו". אפשר להוסיף לתערובת כף גלוטן (שעולה 8 שקלים ב-4chef לצנצנת שתספיק ל-20 כיכרות לפחות) – זה הופך לחמים עם קמח מלא לנעימים יותר.
2. אני מוסיף טיפה סוכר חום לתערובת (בערך כף) – השמרים נהנים, והלחם מקבל גוון קרמלי מפתה.
3. תכלס – שלב הקיפול של הבצק מבאס. באמת, הבצק מאוד דביק, ולפעמים די קשה לעבוד איתו ולקפל איתו. ניסיתי יותר פעם אחת פשוט ליצוק את הבצק היישר אל כלי הברזל החם, בלי קיפול ובלי עניינים – ישר אל התופת – והלחם יצא בדיוק, אבל בדיוק אותו דבר. אולי טיפה פחות יפה, אבל באמת שזו לא בעיה.
4. אם אין קמח מס' 2, קמח לבן רגיל עושה את העבודה יפה גם – במיוחד אם מוסיפים לו את הגלוטן מסעיף 1, אבל אני מסכים ש-2 עושה עבודה טובה.
5. גם כלי פיירקס עושה את העבודה כך מדווחים לי חבריי – אני אישית עובד עם פויקה כבדה מאוד, ומרוצה.
זהו – ברכות על הפוסט, ועל החתונה (שהייתה? שתהיה?).
דניאל
נשמע מעולה – אבל למה משקל דיגיטלי? לא "למה משקל?", "למה דיגיטלי?"
לא חייב להיות דיגיטלי, אבל איכשהו בדיגיטלי יותר נוח לראות "3 גרם" מאשר לנחש איפה המחט של הלא דיגיטלי.
רגע, דניאל – אתה לא עושה ללחם תפיחה שנייה? ותודה על הברכות, ויאללה – אם אתה מספיק לא-עצלן כדי לאפות לחם, אז אני בטוח שלפתוח בלוג יהיה פיסת עוגה בשבילך.
דרך אגב, הבעיה העיקרית עם הלחם הזה, הוא שהוא נגמר מהר מאוד מאוד מאוד מאוד.
אכן, הלחם לא עובר תפיחה שנייה – פשוט נזרק כפי שהוא לתנור החם. "אני אתפח כבר בקבר" נשמע לי מתאים פה, במבטא פולני כמובן.
בנוגע למשקל, לדעתי אין בו צורך – אם שמים קמצוץ שמרים יבשים, בלי לשקול אותם זה פועל כל פעם. כוסות מידה בהחלט מוצלח (אבל הנה טיפ: הספל של איקאה, זה שלכולם יש, כן כן, גם לכם – הוא בדיוק כוס אחת. זה מאוד שימושי כשאין כוח להוציא את כוסות המידה מהארון).
והבעיה עם הבלוג היא כמובן לא טכנית, אלא יותר, איך לומר, החלטה לבצע את זה בפועל. יש כבר שם, אפילו, לבלוג, זה עוד יקרה. אודיע לעיתונות כשזה קורה.
ואכן, הלחם ממכר מאוד – אבל אצלנו כיכר בשבוע בערך (מ-4.5 כוסות קמח) זה מספיק.
ללא ספק ננסה את עניין הבלי תפיחה שנייה. לגבי משקלים וכו' – אני מצאתי שהלחם יוצא טעים כמעט תמיד (אם כי יצאו לי כמה פעמים שבהם הוא יצא דביק מדי ולא גבוהה מספיק), אבל יוצא ממש הכי טעים כשאני מדייק פונקט על הגרם.
להגדיל כמויות בהתבסס על המתכון הבסיסי אני יודע, השאלה היא האם זה משפיע גם על זמן האפיה, מנסיונך?
תראו מה זה חנטריש. אחרי שעות עבודה וחולצות מלאות קמח, הקרדיט היחיד שאני מקבל זה בקטגוריית הלחם הביתי המגעיל. גוטמן, אתה מפוטר מהחברים שלי.
שונרא, למאזני קפיץ (זאת אומרת לא דיגיטליים) אין באמת משמעות במשקלים הנמוכים שצריך לעבוד איתם בלחם (12 גרם שמרים, 9 גרם מלח), והם נוטים לאבד את הדיוק שלהם מאוד מהר כשהקפיץ מאבד מהאלסטיות שלו.
בנוגע לזמני האפייה – בהחלט – על 4.5 כוסות קמח אני אופה 35 דקות בכלי סגור ועוד 15 דקות פתוח.
על 6 כוסות קמח (כיכר אימתנית למדי) עוד 5-10 דקות בכלי סגור.
ואני דווקא אפיתי לחם רגיל של סתם שעתיים עם שמרים (הרבה יותר מבלחם הפלא), ויצא טעיםםםם עד שאפילו סרבני הקמח המלא של הבית אכלו.
התברר שכל הזמן הזה (שנתיים בערך) הם לא התנגדו לקמח מלא אלא לחמיצות של לחם השאור שהתעקשתי לאפות בבית.
יצא לחם כזה יפה שאני מתפתה לצרף קישור לתמונה.
וגם קריספי ועם מרקם ממש טוב.
ולא דחוס.
חוץ מזה, אני כנראה מתמכרת כי אני מזהה לפי המספר בסוף הלינק אם זה פוסט חדש או לא…
פעם ראשונה שאני כותבת תגובה ברשת ,
אני אופה לחם ללא לישה כבר שנה + עם מחמצת ,כייף לא נורמאלי ,בחורף הוספתי מעט שמרים יבשים לתערובת ,אני מערבבת קילו קמח :תערובות מגוונות של קמח לפי החשק ומה שיש קמח כוסמין לבן יוצא מעולה ,חצי לבן חצי מלא ,תערובת שליש בין מלא לבן וכוסמין מלח בין 20 ל25 גרם ,מעט שמן ותוספות לפי הסקרנות שלי ומה שהצליח (הכל מרתק )גרעיני חיטה מבושלים ,גרעינים מכל הסוגים קצוצים או טחונים ,פירה ,בצל מטוגן ,
מפרידה לשתי קערות ,ומניחה להתפיח בין 8 שעות לעד שיכפיל את ניפחו ,אז מכניסה לתנור שני סירים אחד מחרס ושני מברזל עם מכסים ,250 מעלות ,מוציאה מהתנור שופכת את התערובת הרכה לסיר (פעם במספר אפיות משמנת מעט את הקירות הפנימיים של הסירים ) סוגרת את המכסה ומחזירה לתנור ל30 דקות ,מסירה את המיכסים ומפחיתה מעט את החום ואופה עוד 15 דקות ,מוציאה ומייד זורקת את הלחם מהסיר ,לחם שלא יצא ירטב תוך כדי היבוש ,
מומלץ לנסות ,יש עונג ממכר באפיה ויצור הלחם. מי שמעונין במחמצת אין בעיה אשמח לתת ,זה מתרבה בקלות .
איחולי שנה טובה וטעימה ,ממיכל
שלומות!
תוכל להמליץ על מותג מסוים ומקום ספיציפי ממנו כדי לקנות סיר?
מותג ספציפי? לא ממש. כל סיר שאפשר להכניס לתנור (קרי אין לו ידיות פלסטיק וכו׳) יתאים.
כדורלעומר היקר,
יש לי נסיון באפיית לחם ביתית, אבל לחם-ללא-לישה לא ניסיתי. בלחם "רגיל" אני נוהג לסובב את הבצק כהוגן (כמו בורג) לפני ההתפחה בתבנית כדי שייבצע בצורה מעניינת, ולפני האפייה להרטיב את הצד החיצוני, מה שיוצר קרום מבריק (ועוזר למנוע התייבשות). האם הטריקים האלה רלוונטיים ללחם ללא-לישה?
הקטע של לאפות בתוך סיר נשמע מעניין – יש הבדל אם מדובר בסיר ברזל , אלומיניום, או כלי חרס? שינוי בטעם?
שלך,
המעריץ האלמוני.
אלמוני יקר,
שני הטריקים הללו לא רלוונטים ללחם ללא לישה: הבצק סופר נוזלי, ומאוד רטוב, והאפייה בתוך סיר ברזל שומרת את האדים בפנים, ומונעת התייבשות.
אני ניסיתי רק בסיר ברזל, אז אני לא יודע לענות על ההבדלים. נראה לי שלא צריכים להיות הבדלים גדולים, כל עוד הטמפ' בהם אותו דבר.
שלך,
כדרלעומר
damn !!!
So Good
finished in 2 hours
😦